Description
Notre domaine de 7 hectares nous procure les plantes fraîches qui composent notre pastis. Notre garrigue sauvage est naturellement riche en plantes aromatiques.
Nous complétons ce bouquet de Provence par les plantes méditerranéennes cultivées dans nos jardins aromatiques.
Nous n’utilisons aucun pesticide, ni engrais artificiel ou traitement quelconque et nous compostons tous nos déchets verts issus des précédentes macérations afin de rendre à la nature une partie de ce qu’elle nous donne.
Toutes nos plantes sont récoltées à la main. La période de récolte s’étale d’avril à octobre. Les premières récoltes se font à l’arrivée du printemps, notamment les jeunes pousses tel le fenouil sauvage.
L’été est la pleine saison des récoltes pendant laquelle la grande majorité des plantes saisonnières arrivent à maturité. Certaines plantes telle la verveine citronnelle sont récoltées sur de longues périodes et plusieurs fois car la plante se régénère entre deux récoltes.
Enfin, les plantes les plus sèches tel le thym ou le romarin sont récoltées à la fin de l’été, période qui correspond à leur apogée aromatique. Aussitôt nos plantes récoltées, elles sont mises en macération en Dame-Jeanne dans de l’alcool surfin.
Chaque plante fait l’objet d’une macération isolée et unique.
Une fois toutes les plantes récoltées et macérées, aux alentours du mois d’octobre, les différents macérâts sont assemblés et mis au repos en foudre de chêne pendant une année entière.
Certaines cuvées rares connaissent une maturation prolongée de plusieurs années en fûts de petite taille.
Après une année de repos en foudre pendant laquelle les arômes se seront parfaitement mariés et le bois du chêne aura apporté sa douceur et sa complexité, les dernières opérations de finition sont effectuées : incorporation délicate de la réglisse et de l’essence d’anis, subtile et légère édulcoration, puis réduction au degré final.
Après une dernière période de repos, le nouveau millésime est mis en bouteille à la propriété.
